TEKNOLOGI PENGOLAHAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) MENJADI MINUMAN JAHE MERAH INSTAN

Bubuk Jahe Instan siap kemas

 Bubuk Jahe Instan sudah dalam kemasan

 

TEKNOLOGI PENGOLAHAN JAHE MERAH

(Zingiber officinale var. Rubrum) 

MENJADI MINUMAN JAHE MERAH INSTAN

Oleh : Mariah Ulfa/ 101201035

Student, at Faculty of Forestry, Universitas Sumatera Utara

I.    UMUM

Indonesia adalah negara yang kaya akan sumberdaya alam hayati. Salah satu sumber kekayaan tersebut adalah banyaknya jenis-jenis tanaman obat yang bersifat tradisional yang berada di alam dan tempat yang telah dibudidayakan oleh petani. Salah satu jenis tanaman obat yang telah dikenal luas oleh masyarakat akan khasiat dan manfaat serta bernilai ekonomis tinggi adalah Jahe (Habib, 2008).

Beberapa angka menunjukkan bahwa peluang untuk membudidayakan tanaman obat dalam berbagai skala bisnis masih menjanjikan. Salah satu hal yang sangat mendukung peluang bisnis tersebut adalah adanya kesesuaian lahan di berbagai wilayah Indonesia untuk membudidayakan berbagai jenis tanaman obat (Said, 2002).

Sub Bidang Aneka Tanaman Departemen Pertanian (2005) merekomendasikan bahwa pengembangan tanaman obat Indonesia saat ini terkonsentrasi pada 10 komoditi unggulan yang dibutuhkan oleh industri jamu, yaitu jahe, kunyit, laos, temulawak, lempuyung, adas, kencur, temukunci, cengkeh daun dan pulosari.  Salah satu jenis tanaman obat yang sudah dikenal oleh banyak masyarakat Indonesia adalah jahe. Tanaman obat jahe ini memiliki banyak khasiat dan manfaat bagi kesehatan serta memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan potensi pasar yang besar.

Beberapa fakta di atas menunjukkan bahwa usaha di bidang tanaman obat khususnya jenis jahe yang telah diolah menjadi minuman instan memiliki potensi untuk dikembangkan. Usaha dengan skala kecil jika dikelola dengan baik akan menghasilkan manfaat yang sangat besar baik bagi petani jahe dan konsumen. Selain mampu menghangatkan badan, minuman jahe merah ternyata bisa meringankan radang tenggorokan, sakit asma, melancarkan darah, meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mencegah masuk angin. Hal inilah yang menjadikan produk minuman jahe merah mulai digemari konsumen dan menjadi peluang usaha baru yang menjanjikan untung besar bagi para pelakunya.

II.  BAHAN BAKU

Minuman jahe merah instan ini pada awalnya dijual dalam bentuk minuman yang disajikan dengan keadaan panas atau hangat dan  pengonsumsiannya tidak  praktis.  Akan  tetapi,  sekarang berkembang minuman yang ready to drink dalam bentuk bubuk atau serbuk, yang dapat disajikan kapanpun dan dimanapun. Minuman jahe merah instan ini terdiri dari berbagai macam rempah-rempah dan bahan tambahan pangan yang digunakan, diantaranya jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum), cabai  jawa (Piper retrofractum Vahl.),  dan  lada  hitam  (Piper ningrum L.).  Bahan lainnya yang digunakan adalah gula merah atau gula palma dan gula putih. Menurut UNIDO dan FAO (2005), rempah-rempah biasa digunakan untuk flavor, warna, aroma, dan preservative pada makanan dan minuman. Rempah-rempah biasanya dikeringkan secara sempurna untuk digunakan dalam proses.

Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) merupakan salah satu spesies jahe yang tersebar di wilayah Indonesia. Jahe merah secara morfologis mirip dengan jahe biasa, tetapi rimpang dari jenis ini lebih kecil dan lebih terasa pedas, berwarna merah diluarnya dengan kuning hingga merah muda untuk bagian dalamnya (Ibrahim et al. 2008). Genus Zingiber terdiri dari ± 85 spesies herba yang tersebar di Asia Timur dan Australia bagian tropis. Jahe tersebut sering digunakan sebagai makanan dan pengobatan tradisional untuk berbagai penyakit (Sabulal et al. 2006). Sebagai tanaman herbal, jahe  telah  lama  digunakan  di  berbagai  negara  seperti,  China,  India,  dan  Arab  untuk  mengobati penyakit flu, sakit kepala, demam, mual, dan rematik (Ali et al. 2008).

Kingdom    :    Plantae

Divisi         :    Angiospermae

Kelas          :    Monocotyledoneae

Ordo          :    Scitaminae

Famili        :    Zingiberaceae

 Genus        :    Zingiber

Species       :    Zingiber officinale var. Rubrum

Jahe dapat diolah menjadi berbagai produk olahan jahe seperti simplisia, oleoresin, minyak atsiri, dan serbuk jahe. Jahe memiliki sifat khas, yaitu oleoresin dan minyak atsiri. Diantara ketiga jenis jahe, jahe merah lebih banyak digunakan sebagai obat karena kandungan minyak  atsiri  dan  oleoresinnya  paling  tinggi  sehingga  lebih  bermanfaat  dalam  menyembuhkan berbagai macam penyakit. Kandungan minyak atsiri jahe merah berkisar antara 2.58-3.72% (bobot kering), sedangkan jahe gajah 0.82-1.68% dan jahe emprit 1.5-3.3%. Selain itu, kandungan oleoresin jahe merah juga lebih tinggi dibandingkan jahe lainnya, yaitu 3% dari bobot kering (Herlina et al., 2002).

Pembuatan minuman jahe merah instan berdasarkan produksi minuman jahe merah instan yang dilakukan diawali dengan persiapan bahan baku terlebih dahulu. kemudian disiapkan bahan lain dan bahan pengemas. Selanjutnya dilakukan proses produksi minuman jahe merah instan. Persiapan bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi minuman jahe merah instan adalah jahe merah segar yang  telah  cukup  umur  untuk  dipanen.  Menurut Koswara  (1995),  jahe  yang  sudah  cukup  kadar oleoresinnya  berumur lebih  dari 9  bulan.  Selain  itu,  spesifikasi  jahe  merah  yang akan  digunakan dalam produksi diantaranya adalah harus dalam keadaan segar, tidak busuk, berwarna merah di luar dan kuning di dalam. Jahe merah digunakan dalam bentuk segar untuk diambil ekstraknya.

Bahan  lainnya  yang digunakan adalah  gula  pasir,  gula  merah,  cabai jawa, dan  lada hitam. Rempah-rempah  lain  seperti  cabai  jawa  dan  lada  hitam  digunakan  dalam  bentuk  bubuk  yang sebelumnya buah utuhnya dikeringkan dengan cahaya matahari. Penggunaan serbuk cabai jawa dan lada hitam dimaksudkan agar  tidak  rusak  karena  pengaruh  suhu  yang  digunakan  selama  proses  kokristalisasi  dan mempermudah untuk larut. Selain itu, serbuk cabai jawa dan lada hitam mudah untuk disalut oleh bahan kapsulnya, yaitu gula pasir pada saat proses kokristalisasi yang akan bersatu dengan aglomerat yang terbentuk. 

Pengemas yang digunakan pada produksi minuman jahe merah instan terdiri dari pengemas primer  (alumunium  foil)  dan  pengemas  sekunder  (kertas karton  warna  coklat)  dengan  kapasitas 5 sachet alumunium foil yang masing-masingnya memiliki berat bersih 20 gram. Semua jenis pengemas didatangkan dari pemasok lokal.

III.       PROSES PENGOLAHAN

Tahapan  awal,  penghancuran  bahan  segar  (jahe  merah)  menggunakan blender yang ditambahkan air. Penambahan air bertujuan untuk mempermudah proses ekstraksi dan meningkatkan total padatan terlarut yang terekstrak. Kemudian diambil filtrannya dengan pemerasan. Filtran yang diperoleh kemudian didiamkan. Proses pendiaman bertujuan untuk mengendapkan pati yang berasal dari jahe agar pada saat pemasakan (pemanasan) tidak menggumpal karena gelatinisasi pati. Selain itu, proses pendiaman juga bertujuan untuk menghindari terjadinya penggumpalan pada saat penyeduhan minuman jahe merah instan.

Produksi  minuman  jahe  merah  instan  dilanjutkan  dengan  pemanasan  disertai  pengadukan secara  terus-menerus.  Apabila  volume  larutan  jahe  tersebut  telah  mencapai  ¼  volume  awal  (saat pertama  dituangkan),  maka  kemudian dilakukan  penambahan  gula  pasir.  Selama  pemanasan  berlangsung dilakukan pengadukan secara kontinyu hingga larutan superjenuh dan terbentuk kristal-kristal warna cokelat. Selanjutnya, pemanasan dihentikan dan pengadukan tetap dilakukan agar memperoleh ukuran serbuk yang seragam. Menurut Antara (1997), pengadukan untuk mendapatkan campuran homogen, pengkristalan, pengeringan, dan penyeragaman ukuran. Serbuk kristal tersebut disaring dan bagian yang tidak lolos penyaringan dilakukan pengecilan ukuran kembali menggunakan blender. Kemudian, ditimbang serbuk sebanyak 20 gram untuk dikemas kembali menggunakan kemasan yang telah disiapkan.

Gambar 1. Skema Proses Pengolahan Minuman Jahe Merah Instan

IV.       PENANGANAN PROSES PANEN

                 a.      Panen

Panen merupakan  pekerjaan  akhir  dari  budidaya  tanaman (bercocok tanam), tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan  persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan melalui jalur-jalur tata niaga, sampai berada di tangan konsumen. Panjang-pendeknya jalur tata niaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana yang sebaiknya dilakukan.

Pemanenan jahe merah untuk konsumsi dimulai pada umur 6 sampai 10 bulan.  tetapi, rimpang untuk benih dipanen pada umur 10 - 12 bulan. Cara panen dilakukan dengan membongkar seluruh rimpangnya menggunakan garpu, cangkul, kemudian tanah yang menempel dibersihkan. Berdasarkan standar perdagangan, mutu rimpang jahe segar dikatagorikan sebagai berikut:

1.      Mutu I : bobot 250 g/rimpang, kulitnya tidak terkelupas, tidak mengandung benda asing dan kapang;

2.      Mutu II : bobot 150 - 249 g/rimpang, kulitnya tidak terkelupas, tidak mengandung benda asing dan kapang;

3.      Mutu III : bobot sesuai hasil analisis, kulit yang terkelupas maksimum 10%, benda asing maksimum 3%, kapang maksimum 10%

      b.      Pasca panen

Setelah panen, rimpang jahe harus secepatnya dibersihkan untuk menghindari kotoran yang berlebihan serta mikroorganisme yang tidak diinginkan. Rimpang jahe dibersihkan dengan disemprot air yang bertekanan tinggi, atau dicuci dengan tangan. Setelah pencucian, rimpang jahe diangin-anginkan untuk mengeringkan air pencucian. Untuk penjualan segar, jahe dapat langsung dikemas. Tetapi bila diinginkan dalam bentuk kering atau simplisia, maka perlu dilakukan pengirisan rimpang setebal 1-4 mm. Untuk mendapatkan simplisia dengan tekstur menarik, sebelum diiris rimpang direbus beberapa menit sampai terjadi proses gelatinisasi. Rimpang yang sudah diiris, selanjutnya dikeringkan dengan energi surya atau dengan pengering buatan/oven pada suhu 36-46°C. Bila kadar air telah mencapai sekitar 8-10%, yaitu bila rimpang bisa dipatahkan, pengeringan telah dianggap cukup.

Selain itu, dikenal jahe kering gelondong (jahe putih kecil dan jahe merah) yang diproses dengan cara rimpang jahe utuh ditusuk-tusuk agar air keluar sebagian, kemudian dijemur dengan energi matahari atau dioven sampai kering atau kadar air mencapai 8-10%.

Rimpang kering dapat dikemas dalam peti, karung atau plastik yang kedap udara, dan dapat disimpan dengan aman, apabila kadar airnya rendah. Ruang penyimpan harus diperhatikan sanitasinya, berventilasi baik, dengan suhu ruangan yang rendah dan kering untuk mencegah pencemaran oleh mikroba dan hama gudang.

Referensi :

Diniari, A dan Sutrisno Koswara. 2012. Quality Improvement And Aplication Of Good Manufacturing Practices For Household Industry Of Instant Red Ginger Beverage In Benteng Village, Ciampea, Bogor. IPB. Bogor.

Habib, S. 2008. Strategi Pengembangan Usaha Minuman Instan Jahe Merah (Zingiber officinale Linn.Var.rubrum) CV. Hanabio, Bogor. IPB. Bogor.

Mutiarawati, T. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Bandung.

http://pertanian-1993.blogspot.com/2011/11/pertanian-budidaya-jahe.html

Sumber :  http://mrhlf.blogspot.com/2013/04/teknologi-pengolahan-jahe-merah.html